好博体育-从“快火锅”到“慢正餐”，一场定位摇摆引发的困局

文：梦妍

来历：食安时代（ID：shianshidai）

本年暖锅行业的总体范围仍连结着稳健增加，但增速已经较着放缓，从上市企业的财报数据也能看到赛道面对较年夜的盈利压力，行业成长的寒气与自身所代表的“热气腾腾”形成光鲜对于比。

面临营收降落、客流下滑、客单价连续降落等多重压力，头部企业经由过程供给链整合与加盟模式立异等方式踊跃睁开“自救”，想要于存量市场中斥地新的增加路径。

全链路提效，以范围降成本

前段时间，呷哺呷哺发布了2025年中期事迹陈诉，财报显示集团收入为19.42亿元，较去年同期的23.95亿元降落18.9%，此中主力品牌发卖额降落13.5%，但利润由2024年上半年的406万元增加至2025年上半年的2973万元。

这类“收入削减、吃亏收窄”的财政体现，于连续承压的餐饮行业中显患上尤为怪异，事实上该品牌已经历经多年吃亏，但近期经由过程一系列战略性调解于窘境中揭示出企稳向好的势头，这类踊跃的自救测验考试与开端成效，为偕行业其他品牌提供了较具参考价值的转型样本。

于品牌的自救举措中供给链的整合与优化起到了要害作用，好比搭建集中化采购系统，将旗下全品牌的食材需求举行整合，针对于牛羊肉、蔬菜、调味品等焦点品类奉行“同一寻源、同一议价、同一配送”模式，不仅砍失了中间环节的层层加价，又依附范围化采购的体量上风斩获供给商让利，有用压低总体采购成本。

同时还有借助数字化体系优化供给商治理，构建分级评价机制，从食材品质、交付效率、价格不变性等要害维度对于互助伙伴举行筛选与优化，筑牢供给链源头的可控性。

而供给链的范围效应于成本节制上的上风十分显著，蜀海供给链数据显示，依附重大的门店收集及不变的需求量，头部暖锅品牌经由过程年夜范围集中采购，凡是能得到比中小品牌优惠15%-20%的食材价格。

该品牌作为拥有相称范围的连锁企业近期的成本优化结果，偏偏印证了经由过程供给链集采来压缩成本空间的可行性与有用性，也证实了于激烈的市场竞争中构建一道结实而高效的供给链护城河，也许比追赶短时间的营收增加更具久远战略意义。

好处配合体，构造厘革开释增加动能

除了了供给链上的鼎新外，上述品牌还有推出有别在传统加盟模式的“三方持股”机制，由集团持有60%股权，店长和焦点员工构成的合股人团队持股30%高管团队持股10%，于初批21位合股人介入的5家试点门店中，全数告竣盈利方针，北京的一个合股门店更实现5个月回本的亮眼成就。

北京的一家合股人暗示，已往仅拿固定薪资，如今能直接介入门店30%利润的分红，这类深度好处绑定模式成效显著，据相识合股店日均翻台率达4.2次，较直营店晋升20%，品牌方面计划将来三年将合股店范围拓展至500家，届时占总门店数目的比例将达50%。

行业中其他品牌经由过程构造机制驱动成长的乐成案例一样值患上借鉴，好比海底捞的“师徒制”，老店长于自身门店实现盈利后可经由过程培育新店长赚更多的钱，当所带新店长经由过程公司考评后，两边将启动互助开店模式，门店谋划效益直接挂钩三方收益，假如呈现吃亏则由三方配合负担，这一机制也促使老店长倾囊教授运营经验。

持久来看餐饮行业的竞争或者将更依靠此类精益化运营模式，经由过程激活“人”的能动性，于尺度化与矫捷性之间找到均衡，进而鞭策企业于变化市场中稳健发展。

定位恍惚、战略掉误，分离竞争力

当前暖锅市场出现出光鲜的差异化竞争格式，各品牌经由过程精准定位构建怪异上风。好比海底捞夸大办事至上、主顾至上，于主顾等位、用餐历程中提供美甲、儿童游乐、互动办事等增值体验；巴奴毛肚暖锅则聚焦产物细分，经由过程“毛肚暖锅创始者”的定位强化品类认知，以菌汤、鲜鸭血等爆品组合抢占品质暖锅心智。

性价比线路一样成绩了一批特点品牌，盒马暖锅依托新零售供给链上风，推出99元双人套餐等高性价比组合，实现线上线下游量互通；贵州暖锅品牌依附传统且成真相对于较低的酸汤建造工艺，以高性价比抢占消费者心智。

反不雅呷哺呷哺一直于公共与高端之间摇晃致使品牌认知恍惚，2016年战略调解后从原有的快餐模式转向轻正餐，用意塑造高端形象，随之而来的就是价格的提高，2017年-2020年客单价由48.4元爬升至62.3元，而2024年5月又公然公布下调价格周全调解套餐系统，单人套餐降幅达8元总体价格下调约10%，也侧面申明了战略掉误。

旗下主打小暖锅模式的湊湊所面对的市场反馈也不乐不雅，社交媒体上不少网友认为其情况虽好但性价比不高，立异更多表现于外不雅而非食材素质上，场景设计也缺少清楚标的目的。而且暖锅与茶饮的场景较为冲突，社交媒体上有消费者暗示吃完暖锅底子就不想品茗，这类强行联合的模式其实不能被市场接管。

此前还有曾经测验考试以“暖锅+奶茶”模式吸引年青群体，自力出来的茶饮品牌“茶米茶”订价靠近喜茶与奈雪，却未能连续推出有竞争力的新品，于茶饮行业激烈迭代的配景下，该品牌仍恪守“新中式人文茶室”的恍惚观点未形成有用吸引力。

这些案例足以申明定位恍惚对于品牌可连续成长的影响，对于在企业而言，该当深切阐发方针客群需求，明确焦点价值主意，经由过程连续优化的产物系统、办事体验或者价格计谋强化品牌标签，防止堕入战略摇晃的困境。

情绪价值当道，“体验化、社交化”稍显不足

于年青人寻求更高条理的体验需求影响下，餐饮消费逐渐向“体验化、感情化”标的目的成长，麦肯锡研究显示，跨越60%的Z世代消费者更注重怪异的体验而非产物自己，但此刻很多餐饮品牌于体验化及社交化方面仍显不足，未能充实满意年青群体对于互动及个性化办事的期待。

于产物维度上，可以聚焦立异开发切合Z世代口胃的多样化菜品，这方面可以借鉴乐成品牌的经验，好比廉恭蜀暖锅连续推出锡盟羊肉卷、熊猫羊上脑、牛肉虾滑等这种具备辨识度的菜品，精准契合了今世消费者对于康健与品质的进级需求。

于营销层面可以借助社交媒体实现精准触达，好比农耕记采用立异“户外现炒”直播模式，将镜头从尺度化室内直播间转向黑龙江五常稻田焦点产区，从源头真材实料到烹调工艺细节再到制品菜品出现，完备透明地揭示了品牌全链条建造流程，精准满意了消费者对于菜品安全的需求，数据显示抖音平台上直播平均于耳目数环比激增136.5%，用户不雅看时长晋升84.1%，于线峰值冲破5万人。

体验维度上可以打造沉浸式用餐情况，有关陈诉指出沉浸式餐厅客单价凡是比平凡餐厅高，但主顾的体验消费意愿却更强，好比捞宝街以“老北京潮暖锅”为定位，交融老北京传统美食与现代数字技能，店内经由过程360度环抱LED显示屏、AI驱动的光影体系及主题场景切换，营建出“五感”联动的沉浸式用餐气氛。

全维度立异能有用填补体验化及社交化的不足，精准触达Z世代年青客群，拥抱这一趋向不仅有助在晋升市场竞争力，还有能鞭好博体育策行业向更人道化及可连续标的目的成长，品牌需连续存眷消费者需求变化矫捷调解计谋，从而于快速蜕变的市场中连结活气。

暖锅格式蜕变，竞争敌手实力强劲

虽然上述举措对于在暖锅品牌翻身有着必然借鉴，但当前暖锅行业正处在深刻厘革之中，市场竞争正从单一维度转向综合能力的较劲，跟着消费需求日趋多元化与邃密化，不管是新锐品牌还有是传统老店都面对着转型进级压力。

头部暖锅品牌范围上风正连续转化为竞争壁垒，进一步拉年夜其与中腰品牌之间的差距。好比某毛肚暖锅为了告竣严酷的食材品控尺度与24小时新鲜配送的方针，构建了笼罩半径达600千米的中心厨房办事系统，还有经由过程连续鞭策产线计划、技能改造和排版模式等环节的精益治理，致力在不停晋升中心厨房的运营效能，以强化焦点竞争力。

其打造的数字化运营系统，实现了从供给链、中心处置惩罚、配送到门店治理与职员调配的全链条笼罩，特别于门店端，体系能对于焦点原料的库存状态和保质期举行动态监控与智能阐发，从而显著晋升库存周转效率，2022年至2024年间库存周转天数降低了约40%。

新兴竞争者也于以立异模式破局暖锅市场，它们凡是聚焦在特定消费场景，依附特点锅底、区域风韵或者沉浸式空间设计塑造差异化竞争力。

好比某品牌以“山系天然”为焦点理念，打造园林式就餐情况，融入枯木、绿植等天然元素，为消费者营建都会逃离的情绪体验，精准吸引看重慢消费的中高端客群，据相识其店内约80%的食材空运自原产地，如阿坝州高原黄牛、云贵川野生菌菇，凸起食材的新鲜与天然属性；于办事层面采用全直营模式确保办事尺度同一，并提供一对于一的桌边办事进一步强化用户体验。

全方位的竞争于鞭策行业总体进级的同时，也显著提高了新品牌的入场门坎与运营难度，面临日趋繁杂的竞争情况，暖锅品牌亟需构建体系性的成长计谋，不仅应看重焦点产物的连续立异，还有要增强供给链的韧性与相应能力以矫捷应答市场颠簸。

副线延长、跨界结构……拓展新营业危机四伏

最近几年来，不少暖锅品牌为冲破市场瓶颈最先测验考试拓展新营业追求增加点，试图经由过程多元业态吸引更广泛的消费群体，但这种举措年夜可能是对于现有资源的再使用。

某品牌经由过程“红石榴规划”孵化了14个餐饮子品牌，涵盖烤肉、炸鸡、中式快餐、麻辣烫、烘焙等多个品类，如“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”“拾耍·schwasua”等，这些子品牌经由过程平价定位及差异化办事如夜消主题店、萌宠派对于店吸引年青消费群体。

除了了向餐饮副线延长，部门品牌还有选择了跨界谋划，好比小龙坎再也不仅仅满意在提供堂食暖锅，而是踊跃开发并推广自家的预包装暖锅底料、自热暖锅等零售产物，直接进入竞争激烈的快消品赛道，但愿将品牌从餐厅场景延长至家庭餐桌。

但想要于这些看似联系关系实则悬殊的新范畴闯出一片天并不是易事，以呷哺呷哺旗下的烤肉品牌“趁烧”为例，该品牌在2022年9月推出，其上海店曾经体现凸起月业务收入一度跨越250万元，但后续市场成长并未如预期般顺遂，到2024年7月就已经封闭了位在上海和天下规模内的所有门店。

新范畴的市场竞争、模式差异等都是严重的磨练，这要求品牌不仅要有开拓的勇气，更需对于新营业有深刻的洞察及持久的耕作计谋，不然很轻易堕入四面出击，却收效甚微的难堪境界。

关店及成本减少不是恒久之计

上一财年，呷哺呷哺可以或许乐成收窄吃亏重要患上益在一系列坚决的紧缩战略，财报显示，截至2025年6月尾，其于全世界共运营937家门店，此中918家位在中国年夜陆，回首上半年于开设32家新店的同时，封闭了52家门店净削减20家，与去年同期比拟总门店数更是削减了135家。

于门店总量紧缩的同时也于连续优化门店布局，旗下两个品牌纷纷加年夜于一二线都会的布点密度，并慢慢缩减于三四线和如下都会的门店数目，用意清出低效门店进一步晋升单店盈利程度。

但依靠关店及“勒紧裤腰带”式的成本减少其实不是恒久之计，当一个品牌的店面数目连续紧缩，触达消费者的规模一定会随之降低，于某个区域封闭了独一门店，就等在自动抛却了该区域的整个市场，短时间虽节省了成本持久看却侵害了品牌根底。

真实的破局之道于在实现产物及模式的立异冲破，好比其旗下品牌经由过程“暖锅+茶憩”的业态交融，乐成斥地了新赛道，就主品牌而言将来也许可以深切挖掘特点锅底与文化内在，付与用餐更多感情与体验价值，还有可以借助科技手腕打造沉浸式就餐情况，以差异化体验重塑品牌吸引力，从而于激烈的市场竞争中博得连续增加的动力。

行业思索：呷哺呷哺上半年营收下滑吃亏收窄，其集采降本、立异加盟模式的自救为行业提供参考，但暖锅市场分解显著定位恍惚、纯真关店撙节难长期，面临激烈竞争品牌需贴合Z世代体验化需求，全维度立异从而实现恒久成长。

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