好博体育-海底捞首开大排档！200+SKU，“扫盘”结算

文：年夜龙

来历：暖锅餐见（ID：hgcj6666）

年底，海底捞又给行业带来新欣喜！

◎多都会同步装修

不久前，行业就于热议海底捞将要试水年夜排档店型，多地门店同步围挡装修，跟着新店型的开出，海底捞的各项举措也揭开面纱。

有餐创联会员告诉暖锅餐见，这家位在广州番禺万达的新店型刚开业就迎来高人气，上周五下战书5点就已经经列队300多桌。

◎列队场景

实在，年夜排档于餐饮范畴其实不鲜见，本次海底捞是“旧酒装新瓶”，还有是实现了新的场景、体验厘革？

咱们先从3个方面看海底捞新店型的变化。

一、产物之变，海鲜、鲜切、铁板烧年夜调集

本次海底捞对于本身下了狠手，把产物来了一次冷艳表态。起首锅底就有9种，价格年夜多为12元，采用“一人一锅”的情势，除了了番茄、麻辣等经典锅底外，门店还有推出了五指毛桃鸡汤、冬阴功、现熬毋米粥等特点锅底。

◎新鲜感肉眼可见

其次，海鲜是该店的产物亮点之一。于自选区，店员从海鲜池现捞现处置惩罚，18个月慢养6头鲍，个别爆满；黑虎虾、罗氏虾、皮皮虾现穿；巴掌年夜的冷水生蚝，风韵鲜甜。

此外，各种鲜切牛肉、铁板烧、蔬菜等产物陈设于开放式档口尽收眼底。

◎突显质价比

值患上一提的是，因为是自选，产物“按盘计价”，单盘价格从3.4元~15元不等，整体客单价相对于海底捞通例门店并没有不同。

◎扫盘结算

于产物设置方面，200多款产物“多而不杂”，鲜切肉类、鲜活海鲜及铁板系列联合布满炊火气及贩子感的现场加工，同时，门店的产物会跟着时令动态调解，让主顾“常吃常新”。

二、模式之变，从点单用餐，到墟市自选

本次，海底捞打破了传统暖锅店点菜、上菜的办事模式。门店内设置了鲜切区、海鲜区、铁板区、生果饮品区等开放式档口，产物如墟市摊位般分区出现。主顾穿行此间，自立遴选食材，现场不雅看加工历程，让主顾看到新鲜。

◎可自选、有体验

这一模式的转变，将暖锅消费从等餐改变“选逛”，加强了消费的自立性与摸索乐趣。

此外，对于在自选模式的门店而言，数盘子、数签签费人工，也费时间。海底捞年夜排档点采用了“扫盘子”黑科技，办事员手持呆板扫过盘子就能快速计较，高效、正确。

于时间就是出产力的时代，餐饮模式、效率的厘革，年夜年夜加强了门店的竞争力。

三、场景之变，给主顾沉浸式新体验

◎沉浸式用餐场景

于场景营建上，门店以海洋为主题举行全空间设计。将年夜排档的开放感与海洋的叙事元素相联合，让主顾于进门刹时便能离开一样平常，进入一个轻松、有趣的用餐情况。

◎能跳、会唱的呆板人

门店还有设置有呆板人，不仅可以与主顾互动，还有能打上一把太极拳，用饭、康健两不误。

近两年，跟着餐饮的跨界交融，主顾已经经接管了超市内里用餐、暖锅店里唱K、菜市场里涮暖锅的方式，原本清楚的界限正于被不停打破。消费者再也不把购物、用餐、社交视为自力的需求，而是偏向在于统一空间内得到“逛、看、选、吃、玩”的复合体验。

整体来看，海底捞的新店型一边是“求稳”，采用了当下鲜切这一风行服法，以和叠加有价值感的海鲜；一边是“交融”，将鲜切风、菜市风、年夜排档风融入具备设计元素的海洋空间，稳中力图斗胆。种种变化可以窥伺出，海底捞正于求变！

近几年，海底捞一直于“变”，从“科目三”到跨界联名，从年夜巴接送主顾到摆地摊，可以说品牌各类花活儿与热搜常伴。

此外，于产物模式、场景体验等方面，海底捞把牛、羊、猪等鲜切档口玩了个遍，尤其是西安的夜店风，看傻一众偕行。好像，海底捞不仅会川巨变脸，还有会变邪术，跨界切换丝丝滑滑。

但于消费形势繁杂多变确当下，咱们也隐隐嗅到海底捞对于市场的一丝隐忧，即即是头部，也于经由过程各类测验考试，诸如“红石榴规划”、年夜排档店型的厘革，寻觅巨无霸体量下的新时机漏洞。

假如单从本次年夜排档店型来讲，暖锅餐见认为，海底捞的目的有3个。

一、用带有“炊火气”的场景，拓展新客群

海底捞上可通“仙气”，于北京开出臻选店，主打高端粤式海鲜品类；中间通“人气”，通例店型+一众邪修操作玩心跳；末了下接“地气”，摆地摊、暖锅杯等，很能俯下身子拉好感。

◎自选区场景

可是，能笼罩所有群体、可以或许贯串糊口的惟有“炊火气”，即无论阳春白雪还有是下里巴人，糊口是所有人神驰的基调，而“炊火气”才是聚拢所有人的场域新选择。

跟着暖锅赛道的不停细分，所有群体都被餐饮人溜了个遍，惟有于糊口普通化里找暗语，于一个看似过时的场景中挖掘新的客群，才是海底捞的真实意图。

二、经由过程海鲜的场景化体验，斥地“第二疆场”

按照餐见数据研究院积年统计，海鲜水产产物的消费热度逐年递增，尤其是各类虾滑、鲜虾、鱼片体现亮眼。像朱繁华、粤陈记一类的海鲜新权势，把海鲜产物做了新一轮的认知铺垫，而且不少川渝暖锅也纷纷插手海鲜产物，增长客单与体验，海鲜成为产物挖掘的新标的目的。

◎海鲜品质化

对于在海底捞而言，其海鲜档口恰是把“品质海鲜平价化”做成为了新的样板，十几元就能吃到从鲍鱼、青口，各类鲜虾、螺类等，这或者将成为海底捞产物新的标签。也许，海鲜还有能帮忙海底捞斥地新的疆场。为此，门店还有玩起了梗，“这里的海鲜都是海底捞的”。

同时，海底捞年夜排档暖锅设置“海鲜参谋”这一脚色，于从品类选择、产物上新、供给链周转、海鲜遴选、暂养治理等要害环节提供专业建议，晋升员工的专业度，为主顾们带来越发安心的品质甘旨。

暖锅餐见猜测，头部暖锅扩容海鲜类产物，或者将象征着对于海鲜供给链需求晋升，海鲜食材保鲜、处置惩罚尺度、批量供给都将是焦点需求。

三、使用办事、供给链上风，打造“捞派”年夜排档

年夜排档于海内耳熟能详，多以街边店、地摊的情势呈现，接地气是其上风，但公共对于夸姣糊口的神驰，会让年夜排档越发切合当下的体验和需求。有个性、能出片，最佳再来点潮水元素。

◎领潮年夜排档风

海底捞早已经把办事打响，听说年夜排档店的办事也依然于线，加之蜀海供给链的上风，广州首店就已经经与公共印象中的年夜排档气势派头形成区隔，而且差异化较着。

一旦形成独占的 “捞派” 年夜排档气势派头，“年夜排档” 就会成为海底捞的又一标签。

要知道，心智占领的价值，要比抢注牌号都来患上其实。跟着海底捞年夜排档暖锅陆续于青岛、上海、武汉开出，这一战略用意的落地其实不难实现。

于餐饮行业增速放缓的配景下，海底捞这一测验考试远非简朴的门店情势变动。它代表着一种行业趋向，即于成熟品类中寻觅微立异暗语，经由过程现切、现做的明档体验及海鲜品类的服法拓展，优化消费体验，挖掘新的增加空间。

◎吉利肥牛自选区

就像餐见君近来探寻的吉利肥牛暖锅同样，门店东打鲜切牛羊肉、平价小海鲜，一样是将鲜切明档风、菜市风、贩子风做了交融与进级，让主顾感觉实惠的同时，几种气势派头的上风也能揭示，不管是伴侣会餐还有是家庭聚首，可全方位满意差别客群的用餐需求。

对于在行业而言，品类“微立异”这亦是一种开好博体育导。于品类增加趋在平缓时，更年夜的时机也许不于在创造新品类，而于在重塑旧品类的价值链条。

经由过程对于加工方式、出现情势、空间叙事以致消费动线的邃密化革新，彻底可以于消费者认识的范畴，创造出认识的生疏感与新的消费高兴点。

海底捞年夜排档实则是为整个暖锅行业演示了怎样为经典模式注入新内在，于存量市场中挖掘增量体验。

海底捞年夜排档暖锅的呈现，呼应了当下消费者，特别是年青客群对于餐饮体验的复合需求。他们巴望于一次性消费中得到自由感、介入感与情绪价值，寻求高效与好玩并存。

将来，海底捞年夜排档或者将连续深耕办事与体验，解锁更多立异弄法，值患上行业与消费者配合拭目以待！